Бывшие - семейный форум

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Бывшие - семейный форум » Напитки » Советы


Советы

Сообщений 1 страница 10 из 10

1

Секреты профессиональных барменов

1. Начинающим рекомендуется очень точно придерживаться указанной в рецептуре массы ингредиентов. 1 мл равен 0,001 л.

2. 1 дэш = 0,5 мл, т.е. масса, которая вытекает из бутылки шпритцера в результате одного приема.

3. 1 глоток = 10 мл, т.е. примерно половина коньячной рюмки

4. 1 барная ложка = 5 мл, т.е. примерно кофейная ложка

5. 1 столовая ложка = 15 мл

6. Если не даются другие указания, то рецепты рассчитаны на 1 порцию.

7. По международным правилам коктейль не должен содержать больше 60 мл спирта и больше пяти различных ингредиентов. Общая масса лонгдринка не должна превышать 250 мл.

8. В лонгдринк обязательно опустите соломинку и палочку для размешивания (свизл-стик).

9. В рецептах для крюшонов, пуншей, глинтвейнов массы некоторых напитков приводятся в бутылках вместимостью 0,75 л.

10. Напитки, содержащие углекислоту (лимонады, содовую, шампанское), никогда не встряхивают в шейкере, иначе они сильно вспенятся.

Подпись автора

http://sibmama.ru/line/1h11i0j105b87ja6j0jeceee5ecf320c2e8eaf3f1e8i0j6b9ae9j18j0jede020f4eef0f3ece5.png

2

Основные напитки и продукты для бара

Для начинающих:
Ликер Apricot Brandy
Виски Бурбон (Bourbon Whiskey)
Шотландское виски (Scotch Whisky)
Кампари (Campari)
Джин (Gin)
Черносмородиновый ликер (Creme de Cassis)
Зеленый мятный ликер (Creme de Menthe grun)
Ликер из какао (Creme de Cacao)
Коньяк (Cognac или Weinbrand)
Куантро (Cointreau) - апельсиновый ликер
Ликер Кюрасао зеленый или синий (Curacao blue)
Светлый ром
Темный ром
Шампанское
Херес (Cherry fino или Cherry olorosso)
Белая текила (Tequila)
Водка
Вермут (bianco, rosso, dry)

Вдобавок к этому понадобятся такие ароматизаторы, как ангостура (Angostura) и Orange-Bitter, сахарный и гранатовый (Grenadine) сироп, содовая или минеральная вода, Bitter-lemon, имбирный эль (Ginger-ale), Tonic water, апельсиновый и лимонный сок, а также яйца, сливки, фрукты и свежая мята.

Ассортимент домашнего бара можно дополнить следующими напитками:
Амаретто (Amaretto)
Анисовый ликер
Бенедиктин (Benedictine)
Кальвадос (Calvados)- яблочная водка
Шерри- бренди (Cherry Brandy)
Чинар (Cynar)
Драмбуйе (Drambuie) - медовый ликер
Гальяно (Galliano)
Гран-марни (Grand Marnier)
Ирландский виски (Irish Whiskey)
Перно (Pernod)
Портвейн
Херес (Sherry: amontillado, cream)
Ликер Southern Comfort

Подпись автора

http://sibmama.ru/line/1h11i0j105b87ja6j0jeceee5ecf320c2e8eaf3f1e8i0j6b9ae9j18j0jede020f4eef0f3ece5.png

3

Многие коктейли приготавливают в миксере (только не в электрическом). Миксер — это конусообразный стакан (с носиком) емкостью от 500 до 1000 см3. Для того чтобы отделить напиток, приготовленный в миксере, ото льда, пользуются фильтром. Он напоминает плоское круглое ситечко на длинной ручке, окруженное пружиной, с помощью которой фильтр, помещенный и миксер, плотно прилегает к его стенкам. Перемешивают напитки, приготовляемые в миксере, ложкой. Профессионалы пользуются специальной ложечкой с длинной ручкой (около 30 см). На другом конце ручки может быть «пятачок» для разминания, например, сахара или мяты на дне стакана, или вилочка, чтобы переложить в рюмку с приготовленным напитком дольку апельсина или ломтик лимона. В миксере обычно приготовляют коктейли, компоненты которых легко смешиваются. Делается это так. Миксер наполняется на 2/3 объема льдом. Рюмки, чтобы охладить их, также наполняют льдом. Далее воду, образовавшуюся в миксере после таяния льда, сливают и наливают в миксер все необходимые для напитка компоненты. Смешивают их специальной ложкой. Коктейль готов. Теперь его нужно разлить по рюмкам. Их освобождают от льда и через фильтр наливают коктейль. Напиток украшают различными фруктами, ягодами, дольками лимона, апельсина и т. д.
Коктейль можно приготовить еще быстрее и проще — прямо в рюмке или в стакане, даже миксер не потребуется. Последовательность действий та же. Стаканы или рюмки предварительно охлаждают, затем освобождают ото льда (если напиток подастся со льдом, достаточно слить воду, образовавшуюся от таяния льда), вливают все полагающиеся компоненты по рецептуре и размешивают их ложкой.
Коктейли, в состав которых входят сиропы, ликеры, сладкие настойки, сливки, яйца, фруктовые соки, готовят в шейкере. Дело в том, что все указанные компоненты довольно трудно смешиваются обычным способом. Шейкер облегчает этот процесс. Он состоит из основания в виде стакана, куда помещают лед и вливают напитки. Другая часть шейкера — фильтр, который надевается на основание. И последняя часть — крышка-колпачок. Она надевается на фильтр. Все части шейкера плотно подогнаны друг к другу, так что при встряхивании находящаяся в нем жидкость не вытекает.
Коктейль готовится в шейкере так же, как и в миксере. Разница состоит лишь в том, что перемешиваются компоненты напитка не ложкой, а встряхиванием шейкера. Берут его обеими руками (одна рука держит шейкер за дно, а другая за крышку) и быстрыми движениями горизонтально от себя либо вверх и вниз смешивают напиток. Пожалуй, это самый ответственный момент в приготовлении коктейля, так как при встряхивании часть растаявшего льда смешивается с влитыми напитками и охлаждает их. Взбивают напиток не более 10 секунд, иначе лед в шейкере будет интенсивно таять, и большая его часть смешается с напитками. В результате вкус коктейля ухудшится.

Подпись автора

http://sibmama.ru/line/1h11i0j105b87ja6j0jeceee5ecf320c2e8eaf3f1e8i0j6b9ae9j18j0jede020f4eef0f3ece5.png

4

Способы смешивания коктейлей

При приготовлении коктейлей бармены используют четыре способа. Самый распространенный способ смешивания это смешивание в шейкере. Этим способом компоненты коктейлей смешиваются вручную с помощью шейкера. Для начала шейкер заполняется на три четверти льдом, затем заливают все оставшиеся компоненты для приготовления коктейлей. Далее путем потряхивания шейкера происходит смешивания.
Второй способ приготовления это смешивания в специальном стакане для смешивания. При этом способе все компоненты размешиваются вместе со льдом в специальном стакане. Помешивание происходит с помощью резких круговых движений, после смешивания полученную жидкость процеживаются в охлажденный сервировочный бокал.
Третий способ это приготовление коктейлей в порционной посуде. При этом способе используют сервировочный бокал, компоненты для коктейлей наливают в бокал поверх друг друга. При током способе готовят коктейли с фруктовыми соками или напитки в состав которых входит углекислота.

Четвертый способ смешивания коктейлей это смешивание при помощи блендера или миксера. При использовании этого способа сначала нужно добавить фрукты в блендер, а уже потом алкоголь и лед и все перемешать. В таком порядке добавления компонентов происходит оптимальное смешивания фруктов с алкоголем, перемешивание нужно производить в течении двадцати секунд.

Подпись автора

http://sibmama.ru/line/1h11i0j105b87ja6j0jeceee5ecf320c2e8eaf3f1e8i0j6b9ae9j18j0jede020f4eef0f3ece5.png

5

5 шагов к великому коктейлю

Вы когда-нибудь замечали, что как бы вы коктейль не готовили он не всегда получается вкусным, страстным и совершенным. Иногда сущие мелочи разделяют выдающийся коктейль, вкусный коктейль и тот, который хочется вылить. Если вы обратите внимание на мировых знаменитостей в мире барменского искусства, то вы увидите, что все они следуют некоторым правилам или заповедям, которые делают их коктейли более качественными.
1. Проапгрейдите свой набор ликеров

Между ликерами на верхней полке и ликерам на средней полке в алкогольном магазине большая разница. Не скупитесь покупать лучшее. Тем более, что ликеров, как правило, хватает надолго, а в хозяйстве они незаменимы. Простую водку или текилу можно завуалировать, а вот дешевый ликер с непонятным вкусом нет. Ликеры — это очень важная составляющая, от них зависит аромат, вкус, оттенок напитков.
2. Используйте только свежее

При приготовлении коктейлей лучше использовать свежие продукты, а не консервированные. Фрукты, травы, соки, сиропы и так далее. Не надо делать коктейль вот так: «О смотрите, у меня в холодильнике завалялся листик мяты, джин на донышке и банка консервированных анансов.» Спорим, что получится неидеальный коктейль. Вместо соков из магазина лучше использовать свежевыжатые свои, остальные продукты просто стоит покупать понемногу.
3. Следите за температурой

Иногда кажется неважным, что в рецепте написано «Лучше подавать в охлажденном бокале». На самом дел это не так. Когда вы угощаете холодным напитком, бокалы лучше охладить, добавить льда и так далее. Горячие напитки стоит разливать в подогретые бокалы. Нет ничего хуже, чем подавать холодное теплым, а горячее холодным. Как же вы почувствуете тогда аромат пунша, или свежесть Фраппе?!
4. Используйте украшения только к месту

Многие коктейли вообще не требуют украшений и декораций. Очень часто достаточно одной оливки, клубники или лимонного твиста. Мы же стараясь произвести впечатление навешиваем на бокал еще штук 5 разных деталей. В украшениях прежде всего должна прослеживаться гармония с напитком. Тропические коктейли требуют цветов и фруктов на кроме бокала, а вот Маргариты можно подавать лишь обсыпав кромку солью. Мужские коктейли обычно идут просто с долькой лимона или с твистом. Украшайте, но в меру!
5. Измеряйте

Многие люди не полагаются на рецепты и смешивают в свое удовольствие жидкости. Возможно, им нравится их творение, но на самом деле пропорции придуманы не зря. Каждый создатель коктейля их вымеряет четко, чтобы сохранить все оттенки вкуса. Не стоит пренебрегать такими важными действиями, как измерение ингредиентов.

Вкусных вам дней, друзья!

Подпись автора

http://sibmama.ru/line/1h11i0j105b87ja6j0jeceee5ecf320c2e8eaf3f1e8i0j6b9ae9j18j0jede020f4eef0f3ece5.png

6

Срок годности

Давайте поговорим о хранении алкоголя в домашних барах и холодильниках.
Отдельно о вине

Вино — тема особая, в идеале бутылки с вином надо хранить в специальных винных шкафах. Если хранить открытую бутылку вина в холодильнике, то через неделю она может запросто превратиться в уксус. Домашний винный шкаф поможет сохранить вкус, аромат и пригодность для питья, однако не все могут его купить. Удовольствие не из дешевых. Тогда рекомендуется не покупать много вина сразу, если вы не устраиваете вечеринок каждый день, держите в домашнем баре 1–2 бутылки хорошего вина. Не копите их, лучше перед званым ужином купить что-нибудь еще. Если хранить бутылку вина просто в домашнем баре при комнатной температуре, то откупоренное вино может простоять дольше, чем в холодильнике, особенно если бутылку положить.
Кратко о пиве

Тут и говорить нечего. Открытая бутылка пива долго стоять не может, пиво выдыхается, его максимум на следующий день можно пить, через дня 4 оно приобретет кисловатый или горьковатый вкус. Если вы покупаете живое пиво, то обязательно проверяйте дату розлива, живое пиво лучше пить в течение суток, после хранения оно уже не живое.
Крепкие спиртные напитки

Крепкие спиртные напитки неприхотливы. Главное держать бутылки закупоренными, иначе содержимое выветрится и потеряет вкус. Хранить их можно и в баре, и в холодильнике. Срок хранения водки — 12 месяцев, но это не значит, что через 13 месяцев ее нельзя пить. Все зависит от качества напитка, если он не содержит никаких примесей и добавок, то срок годности дольше. К слову, у водки, сделанной для экспорта, срок годности больше. Виски, ром и бренди, обычно хранят просто в шкафу. Хотя они подолгу там не задерживаются, особенно у русских:).

Существует мнение, что все, что недопилось, пригодно для смешивания коктейлей. Это вовсе не так. Не хотите же вы отравиться или отравить кого-нибудь. Особенно будьте осторожны со всякими милк-шейками, молоко, сливки, яица должны быть свежими. И паленую водку тоже лучше не использовать.

Берегите свое здоровье! Хотя бы то, которое не зависит от степени опьянения:)

Подпись автора

http://sibmama.ru/line/1h11i0j105b87ja6j0jeceee5ecf320c2e8eaf3f1e8i0j6b9ae9j18j0jede020f4eef0f3ece5.png

7

Правила слоеных коктейлей

Многие рецепты коктейлей состоят из жидкостей разных плотностей. Это часто может сыграть на руку, когда хочется удивить публику. Однако не стоит лить в рюмку все подряд. В приготовлении слоеных коктейлей очень важно знать следующие правила:
Жидкости с более высокой плотностью вливаются в бокал первыми.
Это означает, что вам стоит наливать вещества в порядке очереди, с самого тяжелого к легкому. Тогда они не будут перемешиваться.
Всегда держите в уме, что чем больше разница между плотностями жидкостей, тем меньше они смешиваются. Если же разница мала, то слоеный коктейль не получится. Разница имеет значение!
Алкоголь весит меньше, чем вода, поэтому главное правило: жидкости с большей долей спирта легче, их доливают наверх.
Наливание жидкости высокой плотности может повредить уже имеющиеся слои в бокале. Этого можно избежать, если наливать по обратной стороне ложки.
Для простоты вопроса все рецепты коктейлей со слоями записываются от тяжелого к легкому (веществу). В порядке наливания.
Важно аккуратно передвигать стакан с напитком, после наливания ингредиентов, и не трогать слои ничем. Это убережет все линии между слоями идеально горизонтальными.
Сравнительная таблица удельного веса некоторых жидкостей
Название                                          Удельный вес
Гренадин                                               1.18
Анисовка                                               1.175
Банановый ликер                                  1.14
Ликер Какао                                               1.14
Белый какао-ликер                                  1.14
Кофейный ликер 1.13
Вишневый ликер 1.12
Зеленый ментоловый ликер 1.12
Клубничный ликер 1.12
Белый ментоловый ликер 1.12
Курасао (голубой) 1.11
Гальяно (ликер) 1.11
Амаретто 1.1
Черносмородиновый ликер 1.1
Абрикосовый ликер 1.09
Тия Мария (ямайский ликер) 1.09
Трипл Сек (ликер апельсиновый) 1.09
Drambuie (марочный шотландский ликер) 1.08
Франжелико (ореховый ликер) 1.08
Курасао (оранжевый) 1.08
Кампари 1.06
Абрикосовый бренди 1.06
Бренди (черная смородина) 1.06
Вишневый бренди 1.06
Персиковый бренди 1.06
Желтый Шартрез (ликер на травах) 1.06
Дынный ликер 1.05
Rock and Rye (американский ликер) 1.05
Бенедиктин (французский травяной ликер) 1.04
Бренди 1.04
Вишневый ликер 1.04
Куантро 1.04
Кюммель (датский ликер из тмина и аниса) 1.04
Персиковый ликер 1.04
Шнапс с перечной мятой 1.04
Терновый джин 1.04
Зеленый Шартрез 1.01
Вода 1
Туака (итальянский ликер) 0.98
Southern Comfort (фруктовый ликер) 0.97

Подпись автора

http://sibmama.ru/line/1h11i0j105b87ja6j0jeceee5ecf320c2e8eaf3f1e8i0j6b9ae9j18j0jede020f4eef0f3ece5.png

8

На заметку!

Может так случиться, что в баре заканчиваются некоторые ингредиенты: неопытный бармен при этом может перестать делать некоторые виды коктейлей, лишь только потому, что нет необходимых продуктов, но опытный бармен вряд ли так поступит. Многие вещества имеют похожий вкус или выглядят одинаково, особенно если смешаны с другими. Итак для барменов: иногда можно отойти от стандартных рецептов коктейлей, для посетителей бара: будьте внимательны, иногда вам могут подать совсем не то, что ожидали.

Похожие вещества:

Джин — Водка
Джин и водка на вкус совсем разные, но их цвет и прозрачность очень похожи, и мало кто сможет заметить подмену.

Ржаной — Бурбонный/Смешанный виски
Это работает только в коктейлях. Если клиент просит чистый ржаной виски, вы не можете ему налить чистый Бурбон! Знайте, между виски и бурбоном нас самом деле много различий, и любой энтузиаст их сможет узнать.

Белая Текила — Золотая Текила
У них разные оттенки, но вкус похож, поэтому если употреблять в чистом виде, то можно спокойно заменить одну на другую.

Ром — Текила
Самые явные и успешные заменители: белый ром и белая текила, золотой ром и золотая текила. Вкус разный, но напиток будет в любой случае хорошим. Только не позволяйте себе лишнего, с этими веществами лучше готовить коктейли.

Шнапс — Ликер
Сухой шнапс похож на водку по вкусу, но вместо нее не используется, а вот ликеры вы можете смело заменить сладкими сортами шнапса.

Незаменимые вещества:

Тоник — Клаб Сода
Они разные на вкус! Газированная вода (клаб сода) не имеет особого вкуса, она просто наполнена углекислым газом. Тоник в свою очередь имеет привкус биттера (с тех пор как содержит хинин), он может повлиять на вкус напитка в целом.

Скотч — Другой сорт виски
Скотч имеет оригинальный и ярко выраженный вкус, им нельзя заменить никакой другой сорт виски или другой алкоголь.

Подпись автора

http://sibmama.ru/line/1h11i0j105b87ja6j0jeceee5ecf320c2e8eaf3f1e8i0j6b9ae9j18j0jede020f4eef0f3ece5.png

9

Сырье для квасного производства

Усиленно возрождая в последние годы традиционный российский напиток, страна сделала открытие: кваса стало много, но квас пропал. Канули в прошлое бочки, а с ними всенародно любимый, живой, пенистый, пахнущий черной корочкой и дрожжами хлебный квас.

Помятуя о том свежем, в бидонах и банках, утоляющем жажду в летнем городе, разливном дешевом квасе, компания "Тэдди Бир" решила внести свою лепту в возрождение национального напитка.

Мы предлагаем высококачественное сырье для производства натурального кваса - солодовый концентрат и квасные дрожжи.

На этой страничке представлены:

- концентрат кваса,

- солодовые и зерновые экстракты для улучшения и коррекции свойств кваса,

- дрожжи для сбраживания кваса,

- цены на сырье,

- технологические рекомендации.

Солодовые и зерновые экстракты используются для получения разных квасов. Вы можете придать своему квасу именно тот оттенок и те вкусовые нюансы, которые понравятся Вашему покупателю.

Все экстракты изготовлены из натурального зерна без применения каких-либо добавок.

Почитать подробнее о возможностях использования солодовых и зерновых экстрактов в производстве кваса.

КОНЦЕНТРАТ КВАСА.

В отличие от известного в российской промышленности ККС (концентрата квасного сусла), предлагаемый для квасного цеха концентрат кваса "Карелия" является натуральным солодовым концентратом без добавок сахара и какой-либо муки.

Ингредиентный состав концентрата кваса Карелия: ржаной солод
ячменный солод
экстракт хмеля
вода

Спецификация
Внешний вид                  Густая вязкая жидкость с выраженным солодовым ароматом

Сухих вещесть                        78-80%

Цветность (в 10% растворе) 350-450 ОС ЕВС

Расщепление сахаров до мальтозы Не менее 50% абс.с.в.

PH (в 10% растворе) 3,8-5,0

Содержание кислот 160 мг/кг

Общее число бактерий не более 104 в 1 г

Плесень и дрожжи не более 102 в 1 г

Кишечная палочка отсутствует в 1 г

Сальмонелла отсутствует в 25 г
Выход кваса в среднем 1 кг на 50 л

Срок хранения

Хранение на менее 12 месяцев в прохладном помещении без нарушения герметичной упаковки.

Новые солодовые и зерновые экстракты для улучшения и изменения свойств кваса.

КВАСНЫЕ ДРОЖЖИ

Для сбраживания квасного сусла можно использовать как сухие квасные дрожжи, так и прессованные хлебопекарные. Однако, применение специальных квасных дрожжей рекомендуется для получения качественного живого кваса.

Преимущества
Сухие дрожжи необязательно разбраживать перед добавлением в квасное сусло. Они быстро и равномерно распространяются по поверхности сусла и начинают работать в течение получаса.
Квасные дрожжи имеют повышенную активность и продолжают качественно работать в течение всего периода брожения и дображивания.
Вкус готового кваса выгодно отличается от того, который сброжен пекарскими дрожжами, поскольку в нем отсутствует характерный (неприятный для многих) запах бродящего теста.
Квасные дрожжи, в отличие от пекарских, благотворно действуют на обменные процессы в организме, и наряду с пивными дрожжами рекомендуются к регулярному употреблению как натуральный сбалансированный комплекс минералов, белков, витаминов и углеводов.

ХАРАКТЕРИСТИКИ

В зависимости от производительности квасного цеха, концентрат кваса поставляется в различных упаковках.
Вид упаковки               Вес, кг Содержание сухих веществ Выход кваса, л

Канистра
пластик               27                           75-78%             1310

Бочка
металич.              290                          75-78%                      14000
Дрожжи сухие,                                                Одна упаковка 10 г на 20 л кваса.
металлизированный        10 г                           На одну канистру требуется 70 упаковок.
пакет                                               На одну бочку 700 упаковок.

КАЧЕСТВО

Концентрат кваса “Карелия” выделяется среди представленных на рынке аналогов исключительно высоким и стабильным качеством. Качество концентрата обусловлено следующими факторами:
Финляндия славится своими экологически чистыми полями и ограниченным использованием химических удобрений, а также необычайно быстрым ростом растений благодаря долгим дням и белым летним северным ночам. Поэтому солодовые концентраты содержат гораздо меньше, чем допускают нормы безопасности, потенциально вредных химических примесей, в то же время сохраняя полноту вкуса и аромата.
Зерно поступает в Лахден Полттимо от местных фермеров на основе долгосрочных договоров, и к поставляемому сырью предъявляются исключительно строгие требования.
Только малая часть общего производимого объема солода перерабатывается в солодовый экстракт, так что Лахден Полттимо может позволить себе отбирать только наилучший солод для производства качественных солодовых экстрактов.
Благодаря долгосрочным разработкам в области качества компании Лахден Полттимо был присвоен Сертификат Качества ISO 9002. Это означает, что строжайший контроль за качеством обеспечен на всех стадиях производства, от отбора сырья до поставок продукции покупателям и последующего сервисного обслуживания.

Подпись автора

http://sibmama.ru/line/1h11i0j105b87ja6j0jeceee5ecf320c2e8eaf3f1e8i0j6b9ae9j18j0jede020f4eef0f3ece5.png

10

спаибо  за  информацию


Вы здесь » Бывшие - семейный форум » Напитки » Советы